Почему я свой холодец назвал настоящим? Да потому что большинство его не может или не хочет правильно готовить. Вы уж простите. А если и может, то халтурит, сокращая время варки добавлением желатина. Примеров я знаю таких хоть отбавляй. Одна дама как-то причитает мне, что мол --- ой холодец мой не застыл. А я спрашиваю какие ножки ты применяла и сколько ты его варила. Она говорит что свиные ножки и 2 часа варила.
Ну это же смешно?!
А вторая дама хвастается что у неё после полутора часов варки холодец застывает на глазах. Готовила и та и другая с желатином.
Нет, господа-товарищи я обманывать вас не собираюсь и туфты в виде бурды с желатином подсовывать тоже не буду.
Вместо этого покажу я вам сейчас мастер класс варки настоящего, натурального холодца с говяжьей ноги.
Немного отвлекусь по теме. Как то на бывшей моей родине попалась мне одна газета, где в колонке "криминал" был описан такой эпизод. Не помню точно, то ли в виду нехватки в магазинах говяжьих ног, то ли магазины эти были уже закрыты, то ли из вечной любви к госпоже ШАРЕ, но два дебила (иначе я их назвать не могу) поймали в поле корову и отчекрыжили у неё все 4 её говяжьи ноги, как они признались потом, ампутировали по живому на холодец. Хозяевам этой бедной коровы, когда они нашли её в поле лежачей и окровавленной, ничего больше не оставалось делать как зарезать это бедное животное. Тех дебилоидных садистов, как вы поняли поймали, но что им сделали, написано не было.
Это я к чему? Да у тому, чтобы "кому то" к примеру не приспичело гоняться за коровами ... где в селе, запаситесь ножками заранее.
По своему опыту знаю, что если готовить холодец с говяжьих ножек, то должен он вариться не менее 6 часов. Если со свиных , то не менее 4 часов. и никакого ЖЕЛАТИНА, в обоих случаях. Холодец и так застынет. Обычно я покупаю большую говяжью ногу + суповых петухов или кур + свининку и говядинку иногда. Такого холодца я готовлю всегда по многу ... свою 13 литровую кастрюлю заполняю доверху.
Ингредиенты для холодца: Рассчитано на 13-литровую кастрюлю. 1 большая говяжья нога, 4 суповых по 1 кг. петухов, 1 кг. мякоти свинины,1 головка лука, 1 ст. ложка чёрного перца горошком, 5 зёрен душистого перца, соль пару мешательных ложек, 4-5 крупных головки чеснока.
Итак перед вами, ещё замороженные: говяжья нога (в магазине мне её порубали) 4 суповых петушка, и 1 кг. мякоти свинины.
Когда птица и нога разморозились я у петухов отрезал их зады (это вообще всегда обязательно делать у кур и петухов. Зачем же вам есть их ф....ии), также тщательно ДОобщипал их, потом хорошенько вымыл их вместе с говяжьими ногами поместил часов на 6 в кастрюлю с холодной водой, прикрыв не полностью крышкой. В этой кастрюле они также потом будут и вариться.
Как меня научила моя тёща свиные или говяжьи ножки, куры и петухи, если они свежие должны перед варкой предварительно вымачиваться в холодной воде, для того чтобы из них вышла лишняя кровь. Живя тут в Германии вроде бы и куры и ножки говяжьи всегда мороженные покупаю, а не свежие, но тем не менее по привычке всё-равно их вымачиваю и обычно вода из под них всегда краснеет ... значит всё-таки кровь лишняя имеется.
По истечении 6 часов, ближе к вечеру я слил эту красноватую воду, ещё пару раз тщательно прополоскал ножки и птицу, добавил в кастрюлю вымытую свинину, налил почти доверху холодной воды из под крана, закрыл крышкой кастрюлю и стал следить, когда она закипит.
По мере закипания убирал пену.
А это я приготовил то, что обычно бросаю в холодец. Чёрный перец горошком я бросаю по 1ст.ложке. Бульон с ним, в конце варки холодца приобретает супер вкус ... и никакой горечи. Так что не бойтесь бросать перец. Но только горошек, не молотый. Молотый придаст горечь. У меня раньше было ситечко с нержавейки, которое закрывалось, образуя шарик Я в него помещал весь перец и бросал это ситечко в бульон. В результате, потом у меня не было возни в выколупыванием перца из кусков мяса. Но увы, ситечко это мы потеряли при переезде. Также я бросаю в холодец штук пять зёрен душистого перца. Он тоже придаёт свою изюминку холодцу. Также при варке первых блюд бросаю в кастрюлю вымытую целую луковицу с шелухой. Она как вы помните придаёт цвет и вкус бульону и заодно очищает его. Луковицу эту я после 1 или 1,5 часа вылавливаю и выбрасываю. Также я бросаю сразу в холодец лавровый лист. Поверьте переборов запахов в готовом сваренном холодце не будет.
Так вот, когда я собрал почти всю пену (потом приходиться ещё пару раз открывать крышку кастрюли и вылавливать остатки пены), бросил в кастрюлю 2 больших мешательных (это примерно 4 столовых ложки). Я в принципе уже знаю сколько на глаз соли мне надо. А вот вы, смотрите не пересолите или недосолите, что также плохо. Так как горячий холодец обманчив в этом плане. Лучше пробуйте на соль в течении варки холодца и по чуть-чуть добавляйте её.
Посолив я бросил все остальные ингредиенты. Сбавил температуру плиты до минимума, метки 1, закрыл кастрюлю крышкой и оставил так вариться ... Интересно вам на сколько? На 14 часов. Это я сделал не намеренно, Просто не рассчитал время суток из-за попутной готовки торта и вынужден был оставить холодец на плите, на ночь. Вообще такое у меня случается не редко, но зато я знаю точно что при температуре плиты при метке 1 лепездричества у меня много не нагорит. Так долго я варил не раз, но переплачивать ни разу не приходилось.
Но это никак не пример для вас. Варите такой холодец 6-8 часов и он будет не хуже моего 14-ти часового.
Когда утром следующего дня я проснулся, то перво-наперво начал чистить чеснок. Чеснока в холодце должно быть много, даже очень много. Не переживайте что его будет так много, так как бросается этот чеснок именно в горячий бульон, то в результате вкус и запах холодца будет самое то, что надо.
Итак как видите я почистил 5 головок (нэ перепутай, не дольки, а головки) крупного чеснока.
Вот теперь наконец то я открываю крышку кастрюли и посмотрите какая красота! Если бы вы не знали что это у меня вареный петух, то наверняка бы подумали что это жаренная на карусели курица. Не так ли?
Теперь мне нужно выловить шумовкой всё мясо с костями и определить его в большую миску. Что я и сделал.
Теперь важно. Когда я выловил всё мясо и кости из кастрюли, то должен сразу же выдавить чеснокодавилкой весь чеснок в бульон, размешать его там и быстро закрыть кастрюлю крышкой, чтобы чеснок хорошо пропитал бульон, пока я буду дальше возиться с мясом.
Теперь меня ждёт самая "интересная" и монотонная работа по отделению мяса от кости. Тот кто когда то перебирал курицу, тот меня поймёт. А у меня их аж 4 штуки. Но как говорили у нас в армии "Глаза боятся, а руки делают" И я справился. Так как говяжья ножка была без капли мяса, то от неё я взял для холодца только её внутренний слой жирка. А саму шкуру выкинул без малейшего сожаления.
Как видите всё перебрано. Как трудно удерживаться, чтобы не запустить зубы в эту вкуснятину.
Следующим моим этапом будет резка мяса. Для этого берём левой рукой хорошую жменю мяса и кладём её на разделочную доску. Затем острым ножом, примерно по 1 см. режем мясо (как вы обычно укроп с петрушкой режете.) Если вы и пропустили изначально кое какие кости при отделении костей от мяса, то при такой резке мяса вы наверняка их найдёте ... ножом так сказать почувствуете.
Видите сколько я ещё костей понаходил? Мясо потом я перемешал хорошенько, чтобы все его виды смешались в один сплошной деликатес.
Теперь остался самый приятный этап в приготовлении холодца. Это раскладывание мяса по судочкам. Судочки у нас отечественные, эмалированные, ещё с родины привезённые. Но их увы мало. Для этого я приготовил ещё и пластмассовые коробочки. Кстати и те и другие очень удобные для холодца.
Здесь я начал распределять мясо по судочкам. Кладу его в один слой, равномерно распределяя по всему дну посуды.
Вот и распределил всё мясо, добавив Ещё 4 пластмассовых судочка. Скажу вам честно, чтобы сфоткать всю эту эскадру судочков на нашем кухонном столе, мне пришлось залезть на табуретку и высоко поднять фотик.
Теперь я должен перейти к уже настоявшему бульону и процедить его. Для этого лучше всего применять чистый женский нейлоновый чулок или аналогичные колготки. Если нет жены, а соответственно и колготок с чулками, то с не меньшим успехом вы можете применить вот такие кухонные салфетки, если есть такие в продаже.
Для этого берёте с пакета одну такую салфетку, кладёте ей на чистую, подходящую по размеру для всего бульона кастрюлю и обвязываете её по окружности кастрюли верёвкой или стягиваете кухонной резинкой. Когда перевязали, придавите слегка ладошкой посередине салфетки, чтобы образовать этим провисание салфетки.
Вот теперь можно и переливать бульон.
Как видите вся ненужная кака осталась на салфетке. Теперь нужно аккуратно собрать одной рукой 3 конца салфетки и попытаться снять верёвку или резинку ... да так ловко, чтобы вовремя подхватить четвертый конец салфетки, а иначе вся эта кака упадёт обратно в кастрюлю.
Вообще бы я посоветовал вам эту операцию проделывать с чьей то помощью. Я же лично приловчился, как вы поняли, делать это сам.
Итак, если у вас всё получилось, выжмите затем по максимуму (ничего не должно пропасть) этот кулёк с остатками и выкиньте его прочь.
Теперь осталась самая наиприятнейшая часть готовки холодца, это разлив бульона по судочкам. Тем более приятна эта миссия тем, что она последняя. Для этого дела я имею удобный литровый ковшик, которым с успехом и распределил всю юшку по назначению.
Поглядите какая Красотища ... и вкуснотища (а в этом я вас уверяю) сосредоточена на столе.
Ну вот вроде и отписался. Даже теперь и не знаю что легче, готовить или писать. Но зато знаю точно, что если кто из вас приготовит вот такой холодец, несомненно останется очень им доволен. А в этом и есть моя цель.
Л. И. ГРИЩЕНКО, М. Ш. АКБАЕВ, Г. В. ВАСИЛЬКОВ - БОЛЕЗНИ РЫБ И ОСНОВЫ РЫБОВОДСТВА Рекомендовано Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений по специальности «Ветеринария».
Рассмотрены основы общей ихтиопатологии, эпизоотологии, диагностики болезней рыб, а также паразитологии. Приведена характеристика вирусных, бактериальных, микозных, паразитарных, а также незаразных заболеваний, вызванных неправильным кормлением рыб, ухудшением кислородного режима и т. д. Изложены основы рыбоводства.
Узнай все о грибах / Know Your Mushrooms [2008] Человек и грибы - так можно охарактеризовать тему этого документального фильма. Режиссер картины, канадец Рон Манн, для проекта ходил с камерой за «грибными» экспертами Ларри Эвансом и Гари Линкофом, которые в свою очередь «охотились» на дикие грибы и пытались узнать традиции, связанные с их использованием и употреблением. Также в фильм вошли видеоматериалы с ежегодного Фестиваля Грибов, который проходит в Колорадо.
Ответов: 7
Ответ #7 дата : Пнд Январь 02, 2012, 23:05:49