Первые блюда

Суп на столе - уют в доме!

Слово "суп" появилось в эпоху Петра I, а к концу XVIII века оно прочно вошло в русский лексикон. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов. А настоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до нашей эры на Востоке, в Китае и смежных с ним странах Азии, а в Европе и того позднее: в Южной Европе с XV—XVI веков, после изобретения фаянса и знакомства с китайским и японским фарфором и после создания обливной, эмалированной посуды. Но и эта датировка дает лишь приблизительное представление о том, когда появились настоящие супы. Их же более широкое распространение в народе относится к еще более позднему времени — к XVII—XVIII векам.

Конечно, и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, человек умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты в полых деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскаленные на костре камни. Но что это был за суп? Даже древний, первобытный человек не ел его, а вылавливал и съедал ценную вареную гущу — мясо, рыбу, целые овощи. Настоящий же суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая, крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать природу разделки и ее влияния на вкус. К этому подошли лишь 400—500 лет тому назад. Значит, суп как блюдо молод.

Первое блюдо достойно занимает на столе первое место. Супы готовят на мясных, рыбных, грибных и смешанных бульонах, на овощных и фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те, в свою очередь, - на горячие и холодные.

В далекие времена к праздникам в деревнях готовили суп для всех жителей. Каждый приносил те продукты, которые у него имелись. Все складывалось в общий котел и готовились. Существует множество различных вариантов первых блюд: традиционные щи и борщи, супы овощные и фруктовые, супы мясные и грибные, и многие, многие другие. Выбор зависит от индивидуальных вкусовых пристрастий, времени года, а подчас и от имеющихся в наличии продуктов. Мы предлагаем вкусные рецепты супов на любой вкус, а вым остается только выбрать то, что по душе!

Борщ из свекольника с грибами
Морковь, лук, репчатый и порей, очистить, помыть, нарезать в виде тонкой лапши и слегка поджарить (пассеровать) на сливочном масле с томатом-пюре. Свежие грибы (шампиньоны или белые) помыть и отварить в подсоленной воде. Затем бульон из грибов процедить в чистую посуду и поставить на огонь. Грибы нашинковать в виде тонкой лапши. Ботву молодой свеклы промыть в холодной воде, нарезать в виде крупной лапши и отварить в. небольшом количестве подсоленной воды.

Борщ с грибами
Свежие или вымоченные сухие грибы тушат со сливочным маслом и томатом-пюре. Свеклу отваривают и нарезают брусочками. Картофель, нарезанный брусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют сюда же свеклу и грибы, а также лук и муку (ее предварительно смешивают с холодным бульоном) и варят еще 10 минут. Сметану и зелень подают к столу.

Борщ с грибами и черносливом
Помытые сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве отвара, добавив немного томата. Нашинкованные лук, морковь и петрушку обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной отвар положить картофель и капусту. Когда он закипит, добавить грибы, промытый и отпаренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и поварить еще несколько минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

Борщ со свежими грибами (летний)
Свежие грибы нашинковать и варить 10-15 минут. Взять пучок свеклы, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей. петрушку, соль, перец и продолжать, варить до полной готовности. Перед подачей на стол добавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.

Брюссельский суп из шампиньонов
Очищенные и промытые шляпки шампиньонов пропустить через мясорубку, потушить в масле вместе с луком в течение 10 минут на медленном огне, посыпать их мукой, влить мясной бульон, посолить, приправить перцем и прокипятить. При подаче на стол положить сливки, зелень петрушки и крупнонарубленные яйца.

Бульон грибной с луком
Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и пассеровать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассерованные грибы и лук, залить бульоном, и посыпать, мелкорубленной зеленью укропа и петрушки.

Бульон грибной с ушками
Сушеные грибы отварить, бульон процедить, заправить сливочным маслом и поставить на огонь. Пока бульон прогревается приготовить ушки. Для этого муку высшего сорта просеять, положить в нее сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто, и тонко раскатать. Затем тесто нарезать квадратиками 4x4 см, на середину каждого квадратика положить фарш, концы теста свести вместе и склеить, придав изделию форму «ушка». Затем ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки и заправить сметаной по вкусу. Приготовление фарша: отваренные грибы мелко нарубить, добавить мелко рубленный репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, мелко изрубленное крутое яйцо, зелень укропа, соль, перец. Все хорошо перемешать.

Бульон грибной с фрикадельками
В отваренные и изрубленные грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку прогреть в сливочном масле, развести горячим молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить два сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Взвар из белых грибов
В детстве я очень не любила супы и практически их не ела, однако же после начала моей семейной жизни мне пришлось учиться их готовить – мой муж не представляет жизни без супчиков, и что удивительно, теперь и я их обожаю! Не так давно наша семья стала больше на одну замечательную дочку, и в связи с этим событием я стала проводить некоторое время у телевизора и дабы не отупеть от сериалов, я «подвисла» на канале «Теле кафе», там и был подсмотрен рецепт, который я предлагаю вашему вниманию, не судите строго.

Грибная солянка с мясом
Из костей, мяса, петрушки, моркови сварить бульон, процедить его. Нашинковать лук, грибы, потушить их в масле с томатом-пюре. Мясо, ветчину, сосиски или сардельки нарезать маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими пластинками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить 10-15 минут, затем солянку заправить. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью, добавить ломтик лимона и сметану.

Грибная солянка с рыбой
Подготовленное рыбное филе нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить. В растопленном масле и томат-пюре потушить кружочки лука, нарезанные соломкой свежие грибы, соленый огурец, яблоко. Через 10 минут добавить муку и хорошенько перемешать. Затем подлить рыбный отвар, положить рыбу и варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану. На 200 г свежих грибов (белых, шампиньонов, колпаков кольчатых) 400 г рыбного филе, луковицу, 4 горошины перца, столовую ложку муки, соленый огурец, кислое яблока, 2-3 ломтика лимона, 2 столовые ложки сметаны, соль, зелень, лавровый лист.

Грибной бульон
Его готовят из свежих или сушеных грибов. Свежие грибы опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20—25 минут (после закипания). Отвар процеживают и солят по вкусу. Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3—4 часа, затем варят в той же воде 40—50 минут. Отвар процеживают и солят. Бульон можно подать на стол в чистом виде, например к пирожкам, а можно его использовать как основу для супа или соуса.

Грибной бульон с домашней лапшой
Отваривают домашнюю лапшу. Готовят грибной бульон, процеживают, грибы нарезают в виде лапши. В тарелки складывают лапшу с нарезанными грибами, заливают бульоном, заправляют сливочным маслом, зеленью укропа и петрушки. Количество лапши берут по желанию.

Рыболов №11 ноябрь 2010
Журнал "Рыболов" — информационно-познавательное издание. Любопытные истории, лирические рассказы, меткие наблюдения любителей ужения …

Скалистые горы