Разделы сайта

Соусы из рыбы

Главная » Большая энциклопедия рыбака » Кухня » Соусы из рыбы

Белый соус
На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Варить соус 35—40 мин, следя за тем, чтобы он не подгорел. Снять с огня, заправить солью.

Белый соус с яйцом
Приготовить белый соус. Яйца сварить вкрутую, мелко шинковать и добавить в горячий соус. Заправить соус лимонным ком или разведенной водой лимонной кислотой, тонко измельченной зеленью петрушки, солью и молотым перцем.

Майонез
В сырые желтки добавить горчицу и соль, тщательно размешать. Не переставая размешивать массу, добавлять маленькими порциями растительное масло (по 1/2 чайной ложки). Когда все масло будет использовано, влить уксус и добавить сахар. Хорошо размешать.

Майонез с белым соусом
Белый соус охладить и смешать с майонезом. Соус подать к холодным рыбным блюдам.

Майонез с зеленью
Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно промыть, опустить в кипящую воду и отварить на сильном огне. Откинуть на дуршлаг или сито, протереть и охладить. Соединить с майонезом, заправитьсолью, сахаром, горчицей.

Майонез с корнишонами или каперсами
Корнишоны или каперсы мелко изрубить. В майонез добавить готовый соус «Южный», рубленые корнишоны или каперсы. Перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.

Майонез со сметаной
Сметану перемешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем. Соус использовать для холодных рыбных блюд и салатов.

Маринад овощной с томатом
Коренья петрушки, морковь и репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле (5 мин). Добавить томат-пюре и обжаривать еще 7—10 мин. Влить рыбный бульон, внести специи, уксус, соль, сахар и варить 15—20 мин. Охладить. Томат-пюре можно не добавлять или заменить его натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.). Соус используется для холодных блюд из отварной или жареной рыбы.

Соус Винный
Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус и варить 30 мин. Через 20—25 мин влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70° С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить.

Соус Голландский (яично-масляный с лимонным соком)
Размешать в небольшой эмалированной или керамической кастрюле сырые желтки с холодной водой, добавить сливочное масло кусочками и, все время помешивая веничком, варить на слабом огне до загустения (консистенция сметаны). Тотчас снять с огня. Заправить солью и лимонным соком. Соус нельзя сильно подогревать и доводить до кипения.

Соус молочный густой
Слегка обжарить муку на сливочном масле, развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проварить в течение 5—7 мин. Заправить солью. Этот соус хорошо добавить в фаршированные изделия, а также в пудинги из рыбы.

Соус молочный жидкий
Слегка обжарить муку на масле, развести горячим молоком так, чтобы не было комков. Проварить, непрерывно помешивая, в течение 5—7 мин. Добавить соль по вкусу. Соус можно использовать при запекании рыбных блюд.

Соус паровой
В горячий, снятый с огня белый соус добавить охлажденное, разделенное на небольшие кусочки сливочное масло и перемешивать до тех пор, пока масло полностью не соединится с соусом. Заправить лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем.

Показано 1 - 13 из 23 страниц | страница 1 из 2

Страницы: 12 далее >

Читаем книги, смотрим фильмы

Рыбачьте с нами №4 (апрель 2011)
Рыбачьте с нами - это ежемесячное международное издание обо всех видах рыбной ловли, подводном плавании, туризме и активном отдыхе на воде. Журнал "Рыбачьте с нами" - это журнал об увлечении. Он делается для людей с высокими требованиями к качеству жизни, для которых рыбалка стала синонимом высококлассного отдыха и приятного времяпрепровождения, то есть синонимом слова "удовольствие".

Фильм 17 - Сибирская рыбалка. За хариусом и тайменем
"Сибирь - огромная территория и много в ее реках обитает самых разных рыб. Но не за лещом или карасем отправляются к нам рыболовы из других регионов России и Зар-бежья, а едут они за хариусом и тайменем. Вот о том, как обстоит дело с ловлей этих рыб в Сибири и пойдет рассказ в этом фильме". "Ловля хариуса коренным образом отличается от привычной для многих спиннинговой рыбалки на равнинных реках и озерах. Лучший способ научиться ловить хариуса - полностью довериться местным жителям или опытным рыболовам-харюзятникам и словно первоклассник попытаться постичь эту науку "с нуля"…".