Условно-Съедобные

К условно-съедобным чаще всего относят грибы, ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после тщательной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности — например, съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).

Пищевое применение таких грибов основано на том, что их яды обезвреживаются при температуре выше 70 °C или хорошо растворимы в горячей воде и удаляются при отваривании. Перед приготовлениям блюд из условно-съедобных грибов их необходимо отварить в большом количестве воды не менее 35 — 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы промывают водой.
Едкие и горькие вещества из некоторых млечников удаляются тоже кипячением или вымачиванием в холодной воде в течение нескольких суток.

Условно-съедобные грибы, пригодные для сушки можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), за это время ядовитые вещества обезвреживаются.

К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и очень вкусными — сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, рядовка фиолетовая, опёнок осенний.

Рогатик Инвала, или рамария обыкновенная, или рогатик еловый – Ramaria invalli (Cott. Et. Wakef.) Donk., или Ramaria eumorpha, или Ramaria abietina
Плодовое тело высотой 2-7 (до 10) см и шириной 2-5 см, кустистое, разветвленное со стройными вертикально-прямыми веточками, бледно-охряного или охряно-коричневого цвета. Споровый порошок охряный, мякоть хрупкая, позднее резинистая, светлая, без запаха. Похож на рамарию желтую, которая, однако, имеет более жесткую мякоть.

Строчок осенний, или лопастник осенний, или лопастник инфулоподобный, или гельвелла инфулоподобная, или гиромитра, или гельвелла инфула – Helvella infula (Fr.) Quel., или Gyromitra infula
Шляпка 5-12 см высотой и 3-10 см шириной, состоит из 2-4 лопастей, срастающихся по краю, седловидная, с 2-4 рогами, полая, срастающаяся с ножкой, каштаново-коричневая или красно-коричневая.

Свинушка толстая, или свинушка черная – Paxillus atrotomentosus (Fr.) Fr.
Шляпка 5-15 см (до 30 см) в диаметре, выпуклая, тол-стая, при эксцентрической ножке языковидная, редко почти плоская, сухая, тонкобархатистая или кожисто-гладкая, с завернутым вниз краем, охряно-коричневая, ржавая или оливково-коричневая. Пластинки желтоватые. Споровый порошок охряно-коричневый.

Краснушка, или млечник сладковатый, или попута – Lactarius subdulcis (Fr.) S.F. Gray.
Шляпка 3-7 см, плотная, но ломкая, сначала выпуклая, затем плоская и немного вдавленная, иногда – с маленьким бугорком. Кожица коричневого цвета, матовая, гладкая или слегка морщинистая. Пластинки частые, узкие, слегка нисходящие. Споры желтоватого цвета. Цвет шляпки и ножки может варьировать от ржаво-красного до тёмно-коричневого. Пластинки сначала беловатые, потом розоватые с фиолетовым отливом. Цвет мякоти может быть белым или ореховым.

Лопастник курчавый, или гельвелла курчавая – Helvella crispa Fr.
Шляпка 2-5 см высотой, 2,5 см шириной, двух-четырехлопастная, неправильной формы, с волнистыми или курчавыми краями, свисающими и только местами иногда прирастающими к ножке, очень ломкая, беловатая или светло-желтоватая до бледно-охряной, внутри беловатая.

Лопастник ямчатый, или гельвелла ямчатая – Helvella lacunosa Fr.
Шляпка 2-5 см высотой, 2-5 см шириной, двух-трехлопастная, седловидная, со свободным краем, снаружи серая или черно-серая, внутри светло-серая или беловато-серая. Ножка 2-6 см высотой, 1-2,5 см толщиной, ямчатобороздчатая, как бы состоящая из ряда сросшихся параллельных трубочек, серая или черноватая.

Млечник жгуче-млечный – Lactarius pyrogalus (Fr.) Fr.
Шляпка 4-8 см, плоская, сначала выпуклая с опущенным краем, затем распростёртая, ямчатая со слабоопущенным или прямым краем, позднее вдавленная с тонким приподнятым краем. Кожица пепельно-серая или серо-дымчатая, с неясно выраженными узкими концентрическими зонами, влажная, но не слизистая. Пластинки нисходящие по ножке, редкие, тонкие. Споровый порошок желто-охряный. Споры жёлто-охристые, округлые, шиповатые. Концентрических зон на шляпке может не быть. Цвет же её варьирует от светло-серого до серо-оливкового. Пластинки могут быть от желтоватого до кремово охристого цвета.

Строчок обыкновенный, или торчок, или пестрица, или телячьи потроха – Gyromitra esculenta (Pers.) Fr.
Шляпка 2-10 см в диаметре, неправильно округлая, мозговидноскладчатая, мясистая, темно-коричневая или каштановая. Ножка 3-9 см длиной и 1,5-4 см толщиной, цилиндрическая, бороздчатая или складчатая, нередко сплюснутая, белая, желтоватая или красноватая.

Сыроежка выцветающая, или сыроежка красивенькая, или сыроежка красивая – Russula pulchella Borszcow., или Russula exalbicans
Шляпка диаметром 4-8 см, сначала полушаровидная, затем выпуклая, распростертая, вдавленная, иногда с тупым бугорком в середине, часто с волнистым, растрескавшимся краем, гладкая, клейкая, красноватая по краю и быстро выцветающая до бледных розоватых тонов, серо-розовая, в середине с размытыми пятнами зеленоватого, желтоватого, желтовато-буроватого цвета, при высушивании с зеленоватым оттенком. Кожица снимается только по краю. Пластинки: частые, узкие, приросшие, белые, затем желтоватые. Споровый порошок желтоватый.