Наверняка каждая хозяйка, видя перед собой урожай волнушек после сбора, думает: что делать с ними? Прежде всего, следует позаботиться об очистке, вымачивании и отваривании плодовых тел. А далее определиться с выбором помогут простые рецепты, показывающие, что чаще всего делают с грибами волнушками на зиму.
Первое, что можно делать с грибами волнушками – это засолить. За основу можно взять классический рецепт соления. Им пользуются очень часто, ведь он проверен временем и вкусами. Многие в восторге от такой закуски, потому что грибы получаются хрустящими, да и выглядят очень аппетитно.
- Волнушки очищенные – 4 кг;
- Перец чёрный – 20-25 горошин;
- Соль – 160 г;
- Лавровый лист – 6 шт.;
- Листья вишни и дуба;
- Гвоздика – 3-5 бутона;
- Веточки укропа.
Большие волнушки разрезать на части, маленькие оставить целыми.
Выложить в воду и оставить на 2-3 суток, постоянно проводя замену воды на более холодную – около 3 раз в сутки.
Отварить вымоченные плодовые тела 20 мин, не забывая убирать пену во время процесса.
На дно эмалированной кастрюли разложить чистые и сухие листья дуба и вишни, а также веточки укропа, сверху насыпать тонкий слой соли.
Вымоченные и отваренные волнушки распределить шляпками вниз, делая слой не более 6 см.Пересыпать солью, чёрным перцем, лавровым листом и гвоздикой.Каждый слой грибов посыпать солью и пряностями, пока не закончится основной продукт.
Сверху накрыть марлевой салфеткой и тарелкой, на которую следует поставить груз.Через 3-4 суток грибы дадут сок, и рассол покроет их полностью. Если жидкости выделилось недостаточно, следует усилить груз и оставить ещё на 13 дней.
Что можно делать с волнушками: маринование
Что ещё предлагается делать с волнушками на зиму? Например, процесс маринования, который знают и любят все хозяйки.
- Основной продукт – 2,5 кг;
- Соль – 2 ст. л.;
- Сахар – 1,5 ст. л.;
- Уксус 9 % — 60 мл;
- Вода – 600 мл;
- Лавровый лист – 3-4 шт.;
- Укроп свежий (нарезанный) или сушёный – 1 ч. л.
Пошаговый рецепт покажет, что делать с волнушками в процессе переработки.
- Вымочить и отварить волнушки, используя процесс подготовки, описанный в предыдущем рецепте.
- Воду из рецепта вскипятить, растворить соль и сахар, добавить укроп и лавровый лист.
- Положить грибы в маринад, проварить 15 мин и влить уксус.
- Дать прокипеть грибам ещё 15 мин и распределить вместе с маринадом по заранее стерилизованным банкам.
- Закатать крышками, утеплить одеялом, чтобы грибы медленно остывали.
Такая заготовка будет хорошо храниться не только в подвале, но и в тёмной кладовой городской квартиры.
Что ещё можно делать с волнушками: грибная икра
То, что ещё можно делать с волнушками, предлагаем увидеть из следующего рецепта. Так, каждая хозяйка любит готовить великолепную грибную икру. Она займёт достойное место во время завтрака или обеспечит быстрый перекус.
- 2,5 кг волнушек (вымоченных и отваренных);
- По 3 крупные моркови и лука;
- 15 горошин чёрного перца;
- 2 ст. растительного масла;
- 1-2 ст. л. 9% уксуса;
- 3 лавровые листа;
- Соль – по вкусу.
Итак, что делают с грибами волнушками во время приготовления икры?
- Основной продукт пропустить через мясорубку и выложить в кастрюлю с толстым дном.
- Морковь с луком измельчить (метод нарезки по желанию), обжарить до готовности на 1 ст. растительного масла.
- Овощи также пропустить через мясорубку и добавить к грибам.
- Посолить, положить в массу лавровый лист и перец, перемешать, тушить не менее 1 ч, постоянно помешивая деревянной лопаточкой.
- За 10 мин до окончания процесса влить уксус и перемешать.
- Разложить массу по стерилизованным банкам и закатать крышками.
Хранить в подвале или погребе после полного остывания.
Жареные волнушки на зиму
Волнушки относятся к условно-съедобным грибам. Существует несколько разновидностей этих грибов - розовая, или, как её ещё называют, волжанка, краснуха, отваруха. Этот гриб можно узнать по розовой шляпке. Белая волнушка имеет соответствующий названию цвет, млечник блеклый тоже относится к разновидности этих грибов. Засолка волнушек обычно начинается с начала июля и продолжается до первых заморозков.
Полезные свойства и противопоказания
Волнушки имеют ряд преимуществ перед другими грибами благодаря наличию многих необходимых витаминов и микроэлементов. Употребление их в пищу способствует улучшению состояния организма:
- Наличие витамина С помогает бороться с различными противовоспалительными заболеваниями.
- Витамин А в составе продукта улучшает зрение.
- Мякоть гриба имеет обезболивающий эффект.
- Способствует укреплению иммунитета.
- Восстанавливает организм после переутомления.
- Улучшает мозговую деятельность.
- Включая в состав своего меню этот продукт, можно улучшить состояние ногтевых пластин, волос и кожного покрова.
Несмотря на большое количество полезных качеств этого гриба, его употребление нежелательно в некоторых случаях:
- При любых заболеваниях печени, желудка и кишечника.
- Беременным женщинам и кормящим мамам, так как грибы являются тяжёлым для организма продуктом.
- Детский возраст до 5 лет.
- Склонным к аллергии на этот продукт.
Правила предварительной обработки
Прежде чем использовать волнушки в пищу, их необходимо тщательно обработать. Так как все млечники имеют горький сок, от которого необходимо избавиться, сначала нужно:
Только после всех этих манипуляций можно засолить волнушки на зиму. Получаются они упругие, хрустящие. Отличная закуска к любому столу!
Применение в кулинарии
Но один килограмм подготовленных грибов понадобится:
- Соль каменная крупная - 45 г.
- Чеснок - 1 головка.
- Листики смородины, вишни, хрена.
- Стебли зелёного укропа с зонтиками.
- Если имеются дубовые листья, можно их добавить. Они не дадут образоваться плесени.
Дно выбранной ёмкости выложить листьями, слегка присолить, добавить чеснок. Выложить шляпки грибов, посолить. Слой уложить листьями. Верхний слой хорошо посолить, добавить специи, выложить листьями. Всё накрыть хлопчатобумажной тканью, положить гнёт. Подготовленные таким образом ёмкости следует убрать в холодное место на три дня. За это время выделится много рассола, волнушки начнут бродить. Если жидкости мало, можно добавить кипячёную воду с солью.
Правильно засоленные грибы будут готовы не раньше чем через месяц. Затем их можно переложить в банки и залить растительным маслом. Хранить при температуре от +1 до + 5 градусов в тёмном холодном месте.
Засолка грибов — один из распространенных способов продлить вкусовые качества микроорганизмов. С помощью несложных действий грибы получаются вкусные, хрустящие и подойдут к любому столу. А о том, как правильно засолить, что нужно соблюдать и какими способами можно добиться успеха мы расскажем ниже в статье.
Главное в статье
Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы
Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.
Существует 4 основных способа засола волнушек:
- Холодный;
- Горячий;
- Комбинированный;
- В банках.
Основные принципы готовки:
- Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
- Температура должна быть строго от 0 до + 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
- Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
- Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
- Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
- Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
- В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
- Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре +18-16°С, а также в холодильнике.
- Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
- Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
- Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
- Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.
Как готовить волнушки к засолке?
- Перед работой необходимо подготовить продукты. А именно — хорошо отчистить организмы от грязи и травы, прилипшей в процессе прорастания. Стоит заметить, что делать это нужно аккуратно, так как даже при слабом нажатии гриб начинает разваливаться на мелкие части. Чистке гриба может поспособствовать зубная щетка мягкой жесткости.
- Перед подачей грибов на обмывание их необходимо рассортировать по цвету и форме. Это облегчит дальнейшую работу и сохранит идеальный вкус блюда.
- Перед приготовлением волнушки нужно вымочить в воде в течение 2-х суток. Это необходимо для того чтобы они не были горькими. Периодически нужно менять воду в таре, хотя бы каждые 2 часа. В противном случае они закиснут и испортятся.
- Вода должна полностью покрывать микроорганизмы, чтобы горечь вышла везде. К тому же, если они будут выглядывать, то вполне вероятно покроются плесенью, а ее очень и очень трудно вывести. Даже если промыть, то вкус и запах могут все равно остаться.
- Если волнушки идут на засол, то вымачивание лучше делать в кисло-соленой воде 3-е суток. Это уберет горечь и придаст пикантный вкус. Раз в 2 часа нужно сливать воду и наполнять тару с грибами новой. Для этого закидывается на 1 л воды — 50 гр соли и 2 гр лимонной кислоты .
Как правильно солить сырые волнушки?
Требуется:
Ход действий:
- Подготовьте микроорганизмы, предварительно вымочив их за 3 дня в кисло-соленой воде.
- Подготовьте только шляпки, промойте листья и очистите чеснок.
- Закиньте в тару шляпки, засыпьте солью, листьями и чесноком слоями.
- Прикройте тару крышкой и поставьте груз, чтобы образовался сок.
- Через 7 суток содержимое перекладывается в сосуды и солится еще 2 месяца в погребе.
Если сока выделяется мало, то можно увеличить вес груза.
Как солить волнушки холодным способом: рецепт с фото
Нужно:
Ход процесса:
Как солить волнушки горячим способом
Потребуется:
- Волнушки — 5 кг;
- Листья хрена — 10 шт;
- Чеснок — 3 зубца;
- Соль каменная — 30 гр;
- Вода — 1 л.
Процесс:
- Подготовьте компоненты, а грибы заранее вымочите.
- В тару поместите воду и соль, перенесите на огонь.
- Отсортируйте микроорганизмы по размеру.
- Когда вода начнет кипеть, поместите внутрь листья хрена, а затем грибы на 15 минут.
- Выловите волнушки, оставляя рассол нетронутым, и промойте под проточной водой.
- В подготовленную для засола тару влейте рассол, закиньте чеснок и грибы.
- Накройте меньшей по размеру крышкой и грузом, чтобы содержимое не всплывало.
- Переместите засол в холодильник на 3-е суток.
- После поместите в обеззараженные сосуды и зафиксируйте капроновыми крышками.
- Через сутки можно подавать к столу.
Хранить более 2-х месяцев приготовленные таким образом грибы не стоит. Лучше употреблять после их полного приготовления.
Как солить волнушки на зиму в банках
Подготовьте:
Действия:
- Заранее подготовьте составляющие, а микроорганизмы вымочите перед засолкой в течение 2-3 дней, периодически меняя воду 4-6 раз в день.
- Сосуды простерилизуйте и высушите.
- Слоями выложите грибы с солью.
- Масло поместите на огонь и доведите до горячего состояния.
- Внутрь сосудов влейте горячее растительное масло.
- Зафиксируйте сосуды крышками и поместите в холодильник.
- По прошествии 2-х месяцев их можно подавать на стол.
Как вкусно засолить волнушки белянки?
Перед тем как приниматься за работу, необходимо знать, что при засоле белянок:
- Ножки не используются;
- Годятся только зрелые виды, а старые и неспелые не используются;
- Замачивание длится от 2 до 4 часов при горячем приготовлении и от 3-х до 4-х — при холодном.
Потребуется:
Процесс действий для холодного способа:
- Подготовьте все составляющие засола.
- На дно тары укомплектуйте смесь из соли, пряностей и растений.
- Слоями выкладывайте грибы, сверху посыпая солью.
- Содержимое тары накройте марлей и крышкой меньшего диаметра, затем поставьте весомый груз.
- Через 1,5 месяца грибу будут готовы и их можно употреблять.
Действия для горячего метода:
- Соедините воду с солью, 50 гр на 1 л.
- Залейте белянки и перенесите на сильный огонь.
- После появления признаков закипания убавьте огонь до среднего положения конфорки и продолжайте варить в течение 10 минут.
- Когда будет появляться пена, ее необходимо удалять, а грибы — все время помешивать.
- Выньте микроорганизмы и обсушите.
- В отдельную тару поместите пряности и травы, залейте соленой водой в пропорции 200 грамм на 1 литр.
- Рассол поместите на огонь и доведите до кипения.
- Залейте грибы рассолом, полностью опустив их под жидкость.
- Зафиксируйте крышкой меньшего диаметра и поместите сверху груз, через месяц белянки будут готовы.
Можно ли солить грузди и волнушки вместе: рецепт
Подготовьте:
Действия:
- Предварительно подготовьте составляющие, в особенности грибы. Отсортируйте, вымочите и слейте лишнюю жидкость.
- Соедините воду с солью и поместите внутрь ассорти из микроорганизмов.
- Поместите тару на огонь и держите их там течение 30 минут.
- После поместите грибы в дуршлаг.
- Совершите процесс пастеризации сосудов для ассорти.
- Компоненты поместите в сосуд в таком порядке: грибы, рассол, пряности и травы.
- Хранить необходимо в прохладном месте в течение нескольких недель.
Для холодного метода вам потребуется:
Действия:
- Грибы заранее вымачиваются, сортируются и режутся.
- Вода соединяется с компонентами из списка.
- Внутрь жидкости помещаются грибы.
- Тара фиксируется крышкой меньшего диаметра, а на нее кладется гнет.
- Приготовление грибов завершается через 2 месяца.
Как засолить вместе волнушки и сыроежки?
Потребуется:
Процесс:
- Предварительно за 3 дни вымочите микроорганизмы, подготовьте для засола их и остальные компоненты.
- Поместите в тару специи и травы, залейте водой и поместите внутрь ассорти из грибов.
- Тару накройте крышкой и поставьте груз.
- Через 12 часов можно подавать блюдо к столу.
Для горячего метода потребуется:
Процесс:
- Предварительно подготовьте основные составляющие.
- Поместите ассорти из микроорганизмов в тару и залейте водой.
- Перенесите на огонь до момента закипания.
- Затем уменьшите огонь до слабого состояния, всыпьте специи и зелень.
- Через 30 минут выключите огонь.
- Рассортируйте ассорти по сосудам, залейте рассолом и зафиксируйте крышками.
- Храните в прохладном подвале или в холодильнике.
Как правильно мариновать волнушки?
Особого отличия в методах засолки и маринования волнушек нет. Этот способ похож на горячую засолку, но все же имеет ряд отличий. Разберем главные принципы приготовления маринованных волнушек:
- Чистка и сортировка микроорганизмов должна производиться в обязательном порядке.
- Крупные рубятся на четвертинки или шесть частей, средние — пополам, а мелкие остаются в первоначальном размере.
- Ножки отделяются от шляпок и рубятся на несколько частей, в зависимости от размера.
- После сортировочных и чистящих действий грибы поддаются отмачиванию на несколько суток.
- Во время вымачивания вода меняется с периодичностью 2-3 часа.
- После этого грибы подвергаются тепловой обработке, посредством варения до полной готовности.
- Готовыми считаются те грибы, которые опустились на дно в процессе варки.
Классический рецепт маринованных волнушек с фото
Нужно:
Ход действий:
Рецепт волнушек, маринованных с овощами
Необходимо:
Ход процесса:
- Заранее подготовьте главный компонент маринования.
- Подготовьте и порубите овощи кольцами.
- Поместите тару с водой и специями на огонь, затем закиньте овощи и держите их там в течение 25 минут.
- Всыпьте в жидкость грибы и влейте уксуса, оставьте еще на 25 минут.
- Рассортируйте сначала микроорганизмы по сосудам, а затем влейте маринад.
- Зафиксируйте крышкой и оставьте остывать в прохладное место.
Волнушки, маринованные с чесноком, уксусом и горчицей
Подготовьте:
Действия:
- Перед маринованием сделайте необходимые действия для грибов.
- Подготовьте другие составляющие.
- Поместите на огонь тару с водой, сахаром и солью, добавьте чеснок, горчицу и укроп.
- Через 5 минут залейте уксуса, и отключите конфорку.
- Укомплектуйте грибы в сосуды, залейте маринадом и накройте крышками.
- Сосуды поместите в большую тару, а ее перенесите на огонь на 20 минут.
- Выньте сосуды специальными приспособлениями и закатайте.
- Переверните, накройте теплым пледом и дайте остыть в теплом помещении.
- После этого их можно поместить в кладовой шкаф.
Как солить волнушки в домашних условиях: видео
Соленья и маринование издревле полюбилось многим гурманам. Грибы полезны для организма человека, в их составе содержатся витамины и белки. Поэтому для сбалансированного питания споровые тоже должны быть в списке потребляемых продуктов. А наши рецепты помогут приготовить их вкусно и сохранить на долгое время.
В этой статье мы расскажем о прекрасных грибах волнушках, вы сможете познакомиться с их описанием, полезными свойствами, способами сохранения и заготовления, отличиями от несъедобных грибов.
Представьте себе: осень, лес, прохладно, в воздухе пахнет шишками и влажной листвой, вы ходите по лесу в поисках грибов…Красота!
Как бы вы не любили собирать грибы, никогда не забывайте, что сбор грибов – это не только приятный, но и ответственный процесс. Ведь если не знать как выглядят и чем отличаются съедобные грибы, можно набрать несъедобных. Это очень опасно!
Волнушки относятся к семейству сыроежковых грибов, а еще точнее – к роду Млечник. Волнушки достаточно быстро развиваются и за несколько дней они вырастают до пятнадцати сантиметров.
Волнушки входят в отряд условно-съедобных грибов. Это обозначает, что перед приготовлением (маринованием, засолкой и так далее) их необходимо достаточно продолжительное время вымачивать в воде.
Существует несколько видов волнушек. Самые распространенные следующие:
- Белая волнушка или белянка. Гриб получил такое название, так как имеет белую выпуклую шляпку без рисунка. По мере роста шляпка из выпуклой превращается в воронку, а серединка темнеет.
- Розовая волнушка или волжанка отличается большой розовой шляпкой (достигает двенадцати сантиметров в диаметре). Также, как у белянки, молоденькие грибы имеют выпуклую шляпку, по мере созревания она углубляется по центру, а края ее подвернуты.
Шляпки у волнушек имеют привлекательную расцветку из нежных колец, немного напоминающих волны. Во время дождя волнушки выделяют слизь и становятся скользкими. Вырастают до взрослого грибы за три-четыре дня. По своему составу волнушки очень плотные, не ломаются, не крошатся, что облегчает их перевозку.
Внимание! Очень важно запомнить как выглядит съедобный гриб, в частности волнушка., чтобы не перепутать с ложными грибами, в частности с так называемыми лжеволнушками. При этом собирать грибы себе в корзинку можно только тогда, когда вы на сто процентов уверенны в их съедобности. Если есть хоть малейшее сомнение о том, съедобный ли гриб перед вами, лучше оставьте его в лесу, не рискуйте здоровьем.
Волнушки в пище
Состав гриба волнушка и его калорийность
Химический состав грибов волнушек следующий:
- большая часть это вода (92%),
- белки (3%) и углеводы (3%), жиров всего 0,3%,
- множество минералов (магний, калий, кальций, фосфор, калий),
- а также витамины A,B,C,PP. Калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 грамм.
Польза грибов для организма
Несомненно большое содержание белков в грибах полезно для тела человека. Белки участвуют почти во всех процессах в организме человека. В волнушках также содержится большое количество витаминов, полезных для глаз, кожи и волос.
На заметку! Употребление волнушек снижает уровень холестерина, что положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.
Место и время произрастания волнушек
Грибы волнушки обычно растут группами, так называемыми семейками. Их можно встретить там, где растут березы, чаще всего, конечно, в березовых рощах, но также волнушки могут расти в сосновых и смешанных хвойно-лиственных лесах.
Появляются волнушки в середине лета, но если стоит дождливая теплая погода, то могут встретится уже в июне. Волнушки способны пережить первые заморозки и встречаются грибникам в лесу даже в октябре. Растут, как уже отмечалось, семейками. Можно собрать целую корзинку и на полянке и даже в высокой траве и в густых кустах.
Ложные волнушки
Очень опасные несъедобные грибы – ложные волнушки, а по-другому говоря поганки. Ложными волнушками называют из-за внешней схожести млечников. Сами волнушки тоже входят в род Млечников.
Но их легко отличить от нужных нам, съедобных волнушек. Если у гриба серо-зеленая, красно-коричневая или коричневая шляпка с темными пятнами, то эти грибы несъедобные.
Рассмотрим подробнее эти несъедобные грибы:
- Млечник шиповатый – цвет шляпки от розового до коричнево-красного, мякоть белая, желтая, иногда может отдавать зеленым цветом.
- Млечник липкий – шляпка серо-зеленая с пятнами. Ножка более светлая, чем шляпка, на ощупь липкая.
- Млечник печеночный – гладкая воронкообразная шляпка коричневого цвета, мякоть свело-коричневая.
Рецепты и способы приготовления волнушек
Чаще всего такие хрустящие грибочки, как волнушки засаливают или маринуют. В дальнейшем заготовки употребляют в пищу в роли холодной закуски, а также добавляют в соусы, супы, пиццу, салаты и так далее.
Принцип готовки волнушек почти всегда содержит следующие манипуляции. Собранные волнушки нужно почистить от земли, налипших листьев и сосновых иголок. Вымачивают эти грибы в воде в течение 24 часов, при этом три-четыре раза необходимо сменить воду, примерное каждые восемь часов. Затем обработать волнушки термически – проварить их в течение пятнадцати-двадцати минут. Разберем подробнее популярные и не сложные рецепты и способы заготовки грибов волнушек на зиму.
Как мариновать грибы волнушки
Для маринования двух килограммов волнушек потребуется:
- две столовых ложки соли
- 1,5 столовые ложки сахара
- 50 мл уксуса 9%
- 4 горошины черного перца
- 4 горошины белого перца
- три укропных зонтика
- 700 мл воды
Процесс
Собранные в лесу волнушки очистить от мусора, листьев и иголок, залить подсоленной водой. Вымачивать в течение суток, не забывая менять воду каждые восемь часов. Для подсаливания воды на один литр берем десять грамм соли и два грамма лимонной кислоты.
После вымачивания проварить волнушки на небольшом огне в течение двадцати минут. Затем откинуть на дуршлаг и снова залить водой 700 мл. Провариваем грибы еще раз и добавляем соль, сахар, перчики и зонтики укропа.
После этого варим грибы с приправами еще пятнадцать минут и добавляем уксус. Уменьшаем огонь и варим еще пятнадцать минут.
После всех этих манипуляций грибы снять с плиты и разложить по горячим пастеризованным баночкам, маринадом залить их под самый верх, банки закатать. Перевернуть крышками вниз и накрыть чем-то теплым, например одеялом или старым пальто, так как остывать маринованные грибы должны медленно. После остывания переставить банки в холодное место, например, в погреб. Маринованные грибы волнушки готовы к употреблению через пять-семь дней.
Чаще всего волнушки на зиму солят, хоть это и занимает больше времени, чем маринование. Существуют два разных рецепта засолки волнушек: засолка холодным способом и засолка волнушек горячим способом. Разберем как засолить волнушки двумя этими способами, а также плюсы и минусы каждого.
Как солить грибы волнушки холодным способом
Для засолки трех килограммов грибов волнушек потребуется:
- сто пятьдесят грамм соли
- листья хрена
- душистый и черный перец
- лавровый лист 5 шт.
- Зонтик укропа 4 шт.
Процесс
Как и в предыдущем рецепте, доставленные с леса волнушки очистить от лесного мусора, промыть, замочить в воде с солью и лимонной кислотой на 3 суток, не забывая в этот период менять воду каждые 8 часов.
На дно эмалированной кастрюли выложить листья хрена. Просыпать их солью, перцем, лавровыми листьями и укропом. Раскладывать волнушки слоями при этом придавливая их руками, каждый слой пересыпать солью, перцем и укропом с лавровым листом. Дойдя до последнего верхнего слоя, накрываем грибы толстым слоем марли и перевернутой тарелкой и придавливаем гнётом, чтобы под его тяжестью грибы пустили сок. Каждую неделю нужно менять марлю во избежание появления плесени на грибах.
После, когда сока в грибах будет достаточно, можно переложит их в банки без зелени (хрена и укропа). После ожидания в течение пяти-шести недель волнушки засолятся и их можно будет их дегустировать и угощать гостей хрустящими грибочками.
Как солить грибы волнушки горячим способом
У этого варианта засолки волнушек горячим способом есть минус и плюс. Плюс: не нужно долго ждать – вы можете пробовать готовые грибочки уже через два-три дня после засолки. Минус: волнушки получаются не такими хрустящими, как при холодном способе, становятся мягче и быстрее ломаются.
На три килограмма волнушек потребуется:
- четыре столовых ложки соли
- десять листьев вишни
- пять долек чеснока
- одна столовая ложка сухого укропа
- по пять горошин черного и душистого перца
Процесс
Внимание! Противопоказано употреблять в пищу волнушки беременным и кормящим женщинам, людям с удаленным желчным пузырем, а также тем, кто страдает панкреатитом. Детям до 12 лет не рекомендуется есть грибы волнушки.
Для приготовления соленых волнушек горячим способом необходимо разобрать грибы, убрав мусор, а также червивые грибочки, отделить шляпки от ножек. Промыть в проточной воде, и вымачивать в воде в течение одних-трех суток, не забывая менять воду каждые восемь часов.
Вымоченные грибы проварить в подсоленной воде около пятнадцати – двадцати минут. После дать стечь грибам на дуршлаге (рассол при этом не выливать – он нам понадобится для засолки) и снова промыть холодной проточной водой.
На дно банок разложить листья и насыпаем слой соли. Выкладываем слоями грибы, присыпая слои измельченным чесноком, укропом и перцем. Каждый слой грибов присыпается солью – это главный консервант в нашем процессе. В банках грибы уплотняем и заливаем рассолом. Рассола должно быть много – он должен полностью покрывать грибы. После этого закрываем крышками и убираем в холодное место. Соленые грибы волнушки пробовать можно уже через два-три дня.
В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.
Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.
Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.
После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.
Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)
На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.
Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.
В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.
Через 1,5-2 месяца можно уже кушать не требует особых хлопот.
Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем Раскладываем их в банки.
Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.
После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.
Можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.